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한식대가 별미김치

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작성자 웹관리자
댓글 0건 조회 148회 작성일 21-02-09 11:34

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김치 역시 조기젓.새우젓.황석어젓 등 맑고 담백한 젓갈을 주로 썼다.
김장이라 하더라도 오래 두고 먹지 않았기에 고춧가루양념을 약간만 넣어 맵거나 짜지 않고 시원하며 산뜻한 맛이 좋다.

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배추김치

“김치의 맛을 좌우하는 것은 김치의 간 절임이에요.
줄기가 덜 절여지거나 너무 짜게 절여지면 김치의 맛을 헤치니까요.
절일 때  
줄기 쪽에만 소금을 뿌리고 뒤집으면서 절인 뒤 물에 잘 씻어 물기를 쪽 빼는 것이 중요해요.
향신즙에 설탕과 소금을 섞어 줄기 사이사이에 절여지지 않은 부분에 바르면 너무 짜지 않으면서도 골고루 간이 맞춰집니다.” 

• 절이기 배추 10kg(6포기).굵은소금 2½컵.향신즙·천일염 ½컵씩.설탕 2큰술.꽃소금 1큰술.물 6컵.무절임 무채 2kg.갓 150g.청각 30g.액젓 1큰술.소금 2큰술
1_배추는 크기에 따라 2~4등분 한다.
물에 굵은소금을 잘 풀어 줄기 쪽만 담가 살짝 절이고 절여지면 천일염을 뿌리 쪽으로만 배추 사이사이에 뿌려
다시 절인다.
2_ 9~10시간 이상 배추를 뒤집어 가며 절여 배추가 축 처지면 4번 정도 물에 씻어서 물기를 뺀다.
3_ 향신즙에 설탕과 꽃소금을 넣고 녹인 뒤 절인 배추의 줄기에만 바른다.
4_ 채 썬 무에 나머지 재료를 모두 넣고 잘 버무린 뒤 1시간 이상 절여 무즙을 적당히 제거한다.

• 양념소 만들기 고춧가루 2½컵.배즙 1컵.간 양파 100g. 대추 5개.다진 마늘·찹쌀풀 ⅔컵씩.다진 생강 3큰술.액젓 1컵. 새우젓·조기젓 ½컵씩.소금 2큰술

• 해물 소 만들기 생새우·다진 낙지 1컵씩.굴 ½컵.액젓·향신즙 2큰술씩
1_ 고춧가루에 배즙.간 양파.대추.다진 마늘.다진 생강.찹쌀풀을 넣고 잘 섞은 뒤 고춧가루가 충분히 불면 액젓.새우젓.조기젓.소금을 넣고 고루 섞는다.
2_ 해물은 자잘하게 썰어 액젓과 향신즙을 넣고 잘 섞는다.
    버무려 담기 절인 배추 사이사이에 속 재료를 넣어서 2일 정도 실온에서 익힌 뒤 냉장고에서 열흘 이상 두었다가 먹는다.


TIP 향신즙 비법
재료 배·무·양파·마늘 200g씩, 생강 10g
1_ 무, 배, 양파, 마늘의 껍질을 벗긴 뒤 양파와 마늘은 물에 씻어 건진다.
모든 재료를 주서에 넣고 즙을 낸다.

2_ 자주 쓰는 경우에는 밀폐 유리병에 담아 냉장실에 넣어 사용하고 오래 두고 쓸 경우에는 얼음 케이스에 칸칸이 부어 얼린 뒤 한 조각씩 꺼내 쓴다.

우리 집 별미 김치는…
지방에서는 총각무김치를 즐겨 먹는데 갓김치 부추김치 파김치 총각무김치와 같이 향이 강한 재료로 김치를 담글 때는 

진한 향의 육젓을 넣어야 맛이 좋다.
여름에는 김치가 잘 익으니 총각무에 칼집을 넣지만 겨울에는 통째로 만들어야 무청과 익는 속도가 비슷하다.

김장 이미지 12

총각무김치

“멸치젓의 생선 살을 갈아 진한 육젓으로 맛을 내요.
마른 붉은 고추를 북어 육수에 불려 갈아 사용하면 더 깊은 맛이 나죠.
설탕 대신  
매실청을 넣으면 숙성 시 발효를 도와 더욱 건강하고 맛깔스럽게 김치가 완성돼요.” 

• 절이기 총각무 12kg(5단, 손질한 뒤 실량 8kg), 소금 800g, 물 8L
1_ 총각무는 밑동 껍질을 벗기고 무청을 다듬는다.
2_ 깊이 있는 통에 소금을 물에 풀어 4시간 절인다.

• 풀 쑤기 밥 100g.물 100mL 밥과 뜨거운 물을 함께 넣고 곱게 간다.

• 양념소 만들기
쪽파·붉은 갓 250g씩.말린 붉은 고추 400g.멸치젓 300g.황석어젓 200g.새우젓 100g.양파 150g.고운 고춧가루 ¼컵 

굵은 고춧가루 ⅓컵.마늘 100g.생강 30g.배즙 2컵.매실청 1컵.북어 육수 적당량.

1_ 쪽파와 갓을 다듬어 씻어 반으로 자른다.
2_ 북어 육수에 불린 붉은 고추, 멸치젓, 황석어젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 배즙, 매실청, 풀을 함께 간다.
3_ ②에 고춧가루를 섞은 뒤 쪽파와 갓을 넣어 버무린다.

• 버무려 담기
1_ 양념소의 쪽파와 갓의 숨이 죽으면 총각무를 버무린다.
2_ 깊은 통에 총각무를 담고 꾹꾹 누르고 우거지로 덮은 뒤 비닐로 감싸고 뚜껑을 덮는다.
3_ 상온에서 하루 이틀 익힌 뒤 김치냉장고에서 익혀 먹는다.

 

만병의 근원은 스트레스로부터 고맙습니다. ◕‿-

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