한식대가 별미김치 > 한식

김치 역시 조기젓.새우젓.황석어젓 등 맑고 담백한 젓갈을 주로 썼다.
김장이라 하더라도 오래 두고 먹지 않았기에 고춧가루양념을 약간만 넣어 맵거나 짜지 않고 시원하며 산뜻한 맛이 좋다.

배추김치

“김치의 맛을 좌우하는 것은 김치의 간 절임이에요.
줄기가 덜 절여지거나 너무 짜게 절여지면 김치의 맛을 헤치니까요.
절일 때  줄기 쪽에만 소금을 뿌리고 뒤집으면서 절인 뒤 물에 잘 씻어 물기를 쪽 빼는 것이 중요해요.
향신즙에 설탕과 소금을 섞어 줄기 사이사이에 절여지지 않은 부분에 바르면 너무 짜지 않으면서도 골고루 간이 맞춰집니다.” 

• 절이기 배추 10kg(6포기).굵은소금 2½컵.향신즙·천일염 ½컵씩.설탕 2큰술.꽃소금 1큰술.물 6컵.무절임 무채 2kg.갓 150g.청각 30g.액젓 1큰술.소금 2큰술
1_배추는 크기에 따라 2~4등분 한다.
물에 굵은소금을 잘 풀어 줄기 쪽만 담가 살짝 절이고 절여지면 천일염을 뿌리 쪽으로만 배추 사이사이에 뿌려 다시 절인다.
2_ 9~10시간 이상 배추를 뒤집어 가며 절여 배추가 축 처지면 4번 정도 물에 씻어서 물기를 뺀다.
3_ 향신즙에 설탕과 꽃소금을 넣고 녹인 뒤 절인 배추의 줄기에만 바른다.
4_ 채 썬 무에 나머지 재료를 모두 넣고 잘 버무린 뒤 1시간 이상 절여 무즙을 적당히 제거한다.

• 양념소 만들기 고춧가루 2½컵.배즙 1컵.간 양파 100g. 대추 5개.다진 마늘·찹쌀풀 ⅔컵씩.다진 생강 3큰술.액젓 1컵. 새우젓·조기젓 ½컵씩.소금 2큰술

• 해물 소 만들기 생새우·다진 낙지 1컵씩.굴 ½컵.액젓·향신즙 2큰술씩
1_ 고춧가루에 배즙.간 양파.대추.다진 마늘.다진 생강.찹쌀풀을 넣고 잘 섞은 뒤 고춧가루가 충분히 불면 액젓.새우젓.조기젓.소금을 넣고 고루 섞는다.
2_ 해물은 자잘하게 썰어 액젓과 향신즙을 넣고 잘 섞는다.
    버무려 담기 절인 배추 사이사이에 속 재료를 넣어서 2일 정도 실온에서 익힌 뒤 냉장고에서 열흘 이상 두었다가 먹는다.

TIP 향신즙 비법
재료 배·무·양파·마늘 200g씩, 생강 10g
1_ 무, 배, 양파, 마늘의 껍질을 벗긴 뒤 양파와 마늘은 물에 씻어 건진다.
모든 재료를 주서에 넣고 즙을 낸다.
2_ 자주 쓰는 경우에는 밀폐 유리병에 담아 냉장실에 넣어 사용하고 오래 두고 쓸 경우에는 얼음 케이스에 칸칸이 부어 얼린 뒤 한 조각씩 꺼내 쓴다.

우리 집 별미 김치는…
지방에서는 총각무김치를 즐겨 먹는데 갓김치 부추김치 파김치 총각무김치와 같이 향이 강한 재료로 김치를 담글 때는 

진한 향의 육젓을 넣어야 맛이 좋다.
여름에는 김치가 잘 익으니 총각무에 칼집을 넣지만 겨울에는 통째로 만들어야 무청과 익는 속도가 비슷하다.

총각무김치

“멸치젓의 생선 살을 갈아 진한 육젓으로 맛을 내요.
마른 붉은 고추를 북어 육수에 불려 갈아 사용하면 더 깊은 맛이 나죠.
설탕 대신  매실청을 넣으면 숙성 시 발효를 도와 더욱 건강하고 맛깔스럽게 김치가 완성돼요.” 

• 절이기 총각무 12kg(5단, 손질한 뒤 실량 8kg), 소금 800g, 물 8L
1_ 총각무는 밑동 껍질을 벗기고 무청을 다듬는다.
2_ 깊이 있는 통에 소금을 물에 풀어 4시간 절인다.

• 풀 쑤기 밥 100g.물 100mL 밥과 뜨거운 물을 함께 넣고 곱게 간다.

• 양념소 만들기
쪽파·붉은 갓 250g씩.말린 붉은 고추 400g.멸치젓 300g.황석어젓 200g.새우젓 100g.양파 150g.고운 고춧가루 ¼컵 

굵은 고춧가루 ⅓컵.마늘 100g.생강 30g.배즙 2컵.매실청 1컵.북어 육수 적당량.

1_ 쪽파와 갓을 다듬어 씻어 반으로 자른다.
2_ 북어 육수에 불린 붉은 고추, 멸치젓, 황석어젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 배즙, 매실청, 풀을 함께 간다.
3_ ②에 고춧가루를 섞은 뒤 쪽파와 갓을 넣어 버무린다.

• 버무려 담기
1_ 양념소의 쪽파와 갓의 숨이 죽으면 총각무를 버무린다.
2_ 깊은 통에 총각무를 담고 꾹꾹 누르고 우거지로 덮은 뒤 비닐로 감싸고 뚜껑을 덮는다.
3_ 상온에서 하루 이틀 익힌 뒤 김치냉장고에서 익혀 먹는다.