나주나씨 종가의 손맛 > 한식

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요리를 배우고 시집오긴 했지만 손맛 좋으신 시어머니 음식에 익숙해진 시어른들 입맛 맞추는 일은 보통 일이 아니었습니다.
이듬해 봄까지 먹어야 하는 김장 김치는 더욱 걱정이었지요.
시어머니가 담그는 전통 방식대로 돌확(돌로 만든 조그만 절구)에 마른 고추와 멸치를 갈아가며 김장 때마다 종류별로 20~30가지 김치를 담그고 

배추만 1000포기 넘게 담그기를 40여 년 지문은 닳아 없어지고 손가락 관절은 제멋대로 휘었어도 고운 빛깔 깊고 진한 감칠맛이 살아있는
나씨 종가의 김치 맛을 이어온 것만으로 훈장 받은 기분입니다.

“김장 배추김치 익기 전까지 먹는 게 총각무김치지 그래서 초련 김장으로 총각김치를 담그는 거야.
무가 단단하고 찡하면서 매콤한 맛이 강한 토속무로 담가야 익었을 때 아작아작 하면서 젓갈이 어우러져 진한 감칠맛이 우러나오는데 

초겨울 밥상에 오르며 입맛 돋우는 별미 김치 중 하나였지.”

맛 좌우하는 재료 고르기
"총각무는 단단하고 매운맛이 나는 것으로 담가야 익었을 때 아삭아삭하고 맛이 좋아.
크기는 크지도 작지도 않은 중간 것이 좋고 무청은 짤막하고 연하면서 숱이 많은 것을 골라."

강순의 선생이 귀띔한 손맛 비법
“양념은 절대 과하면 안 돼 총각무김치는 시원한 맛이 생명인데 양념을 많이 넣어 버무리면 텁텁해서 못 써.
무청도 익으면 시원한 감칠맛을 내니까 처음부터 손질할 때 질기다고 떼어내지 말고.”

“김장하는 날은 잔칫날이었어 동네 사람들이 모여 시끌벅적하니 김치도 담그고 푹 삶은 돼지고기와 싱싱한 굴 배춧국 끓여가며 

한 상 푸짐한 밥상도 나누었지.
1000포기 훌쩍 넘는 김치를 수십 개 되는 항아리에 넣는 것도 모자라 비닐에 꽁꽁 묶어 쌀가마 씌우고 땅에 묻어 겨울을 대비했는데 그게 몸에 뱄는지 

지금도 김장 때마다 500포기 이상은 담가야 마음이 놓여.”

맛 좌우하는 재료 고르기
“배추 속이 꽉 찬 건 백김치용이고 김장용으로는 오히려 속이 좀 굴렁굴렁한 걸 골라.
배추가 너무 단단하면 질기고 양념이 잘 배지 않을 수 있거든.

잘못하면 쉬 물러지고. 눌러봐서 약간 폭신폭신 들어가는 게 김치 담그면 훨씬 맛있지.”

강순의 선생이 귀띔한 손맛 비법
“배추 손질할 때 초록색 겉잎은 상한 것만 살짝 떼어야지 다 뜯어내면 김치 맛이 제대로 안 나.
김치가 숙성할 때 억세고 두꺼운 겉잎에서 수분이 빠져 양념과 어우러지면서 윤기 있고 감칠맛 나는 국물이 만들어지거든 김장 김치 양념에는 

생새우를 넣는데 그냥 넣어도 되지만 소금에 절여 약간 꾸덕해진 생새우를 김치 양념에 버무려 이틀 정도 삭혀 양념으로 쓰면 감칠맛이 훨씬 좋지
김치 양념은 생새우의 2배 정도면 적당해.
톡 쏘면서 개운한 맛은 고추씨로 살리고 오래 두고 먹을 김장 김치에는 빨리 시지 않게 풀국을 주르륵 흐를 정도로 좀 멀겋게 쑤는 게 좋아.”

“파김치는 액젓으로 깔끔하게 간하여 맛을 내기도 하지만 봄까지 오래 두고 먹을 때는 걸쭉한 멸치진젓을 넣어 담그지 익으면서 양념끼리 어우러져 

묵히면 묵힐수록 깊은 맛이 나 쪽파 특유의 향을 살리면서 천연 조미료 역할을 하는 마른 멸치도 갈아 넣어 쪽파의 톡 쏘는 시원한 맛도 살아 있어.”

맛 좌우하는 재료 고르기
“쪽파는 뿌리 부분이 통통하고 길이가 짤막한 것이 맛있지. 그래도 겨울 쪽파는 억센 맛이 있으니까 절임물에 살짝 절여 담가 먹는 게 좋아.”

강순의 선생이 귀띔한 손맛 비법
“쪽파는 깊고 톡 쏘는 시원한 맛이 오래가도록 담그는 것이 중요한데 마른 멸치를 갈아 넣어 쪽파 특유의 향을 유지하면서 멸치진젓과 멸치액젓으로 

구수한 감칠맛을 살리는 게 비법이지.
쪽파는 익어도 수분이 많이 안 나와 양념은 멀겋게 잡아줘야 하고.”