동치미 ( 통무 )담기 > 한식

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천일염에 절인 무를 삭힌 고추와 쪽파 갓 마늘 생강 배 등과 함께 항아리에 켜켜이 담은후 천일염 물을 부어 숙성시킨다.
새우젓은 충남 홍성의 광천 토굴에서 숙성시킨 육젓을 사용하며 새우젓을 많이 넣어 동치미를 담그면 비린내가 나기 때문에 조금만 넣어

풍미만 우러나게 한다.
또한 동치미의 주재료인 무를 제외한 다른 재료들은 천일염에 절이지 않고 사용하기 때문에 동치미를 담글 때 사용하는 물은 조금 더 짜게 만들어쓴다.
동치미는 겨우내 먹기 위해 겨울에 담가 바깥 창고에서 2주 정도 숙성 후 꺼내어 먹는다.
동치미가 얼지 않는 최적의 온도는 1~5℃ 정도다.
가을 무는 몸통과 잎이 단단하지만 여름 무는 여리고 상하기 쉽기 때문에 청원 문화 류씨 종가에서는 동치미 담글 때 가을무를 사용한다.
동치미 담글 때 무를 제외한 다른 재료들은 따로 절이지 않고 자연스럽게 간이 배도록 한다.
대신 물의 염도를 조금 짜게 해서 동치미 특유의 시원하고 싱싱한 맛이 잘 유지되도록 한다.
물은 종가 가까이에 자리한 초정약수를 떠서 사용하는데 다른 물을 사용하는 것보다 잘 상하지 않는다고 한다.
또 새우젓(육젓)을 넣어 풍미를 더하고 마늘과 생강은 편으로 썰어 넣는데 이 재료들은 베 주머니에 넣어 동치미 국물이 깔끔해 보이도록 한다.
김종희 종부는 동치미 담글 때 쪽파를 듬뿍 넣는데 이 쪽파는 나중에 제사 지낼 때 꺼내어 전 재료로 활용하기도 한다.
쪽파는 길이가 길고 머리가 얇은 것을 사용하며 동치미 부재료로 넣을 때는 재료가 흐트러지지 않게 한 줌씩 손에 잡고 잘 말아 묶는다.
동치미 재료
무 6020g
절임 재료
천일염 280g
부재료
삭힌 고추 180g 무청 250g 쪽파 210g 갓 340g 배1140g 대파(흰 부분) 85g 마늘 50g 생강 20g 새우젓(육젓) 10g
소금물 재료
물 10.5L 천일염 42g
만드는 법
1. 무는 깨끗이 씻어 천일염에 굴려 항아리에 담고 남은 천일염을 위에 뿌려 하룻밤 절인다.
2. 삭힌 고추는 한 번 씻어 준비한다.
3. 쪽파와 갓은 깨끗이 씻어 무리를 지어 묶어 넣고 무청 역시 깨끗이 씻어 넣는다.
4. 배는 깨끗이 씻어 4등분하고 씨를 제거한 후 껍질을 벗긴다.
5. 마늘과 생강은 깨끗이 씻어 편으로 썬 다음 베 주머니에 넣고 입구를 묶는다.
6. 새우젓(육젓)은 베 주머니에 넣어 입구를 묶는다.
7. 대파는 흰 부분만 통으로 씻어서 준비한다.
8. 물에 천일염을 풀어 소금물을 만든다.

9. 항아리에 삭힌 고추를 깔고 절인 무를 한 켜 담는다.
그 위에 쪽파 갓 배 대파 베 주머니( 마늘·생강·새우젓 )를 넣고 남은 무를 얹어 재료가 떠오르지 않도록 돌로 누른다.
10. 항아리에 무가 잠기도록 소금물을 붓고 뚜껑을 덮어 숙성시킨다.
주의할 점
. 무를 제외한 다른 재료들은 염수에서 자연스럽게 간이 배게 하기 위해 절이지 않고 사용한다.
. 배는 원래 껍질을 벗기지 않고 사용했지만 최근에는 농약 성분이 의심스러워 껍질을 벗긴다.
. 마늘과 생강은 찧어서 넣으면 국물이 탁해지므로 맑은 국물을 내기 위해 편으로 썰어 사용한다.
. 삭힌 고추는 둥둥 뜨므로 항아리 가장 아래쪽에 넣는다.
. 항아리에 넣는 재료와 소금물의 비율은 3 : 4로 재료가 소금물에 완전히 잠기도록 한다.